Varkensfilet-lapje met een aanloop
Dit is een snel én lekker lapje vlees voor 2 personen, maar je moet wel eerst even een aanloopje nemen. Je hebt er geen kookboek voor nodig, alleen liefde voor 'het materiaal' en voor jezelf.
Voor het vlees:
2 filetlapjes, niet te dun, een klein randje vet hoeft er niet aan te zitten, maar het is wel de 'meester van de malsheid en van de smaak'.
1 bakje champignons
Granaatappelsiroop
Voor de aanloop, de marinade:
2 eetl. olijf- of andere neutrale olie
1 eetlepel donkere balsamico azijn
2 theelepels suiker, eventueel bruine of appelstroop
zout, ruim gemalen of grof-gekneusde peperkorrels en een beetje knoflookpoeder
1 eetlepel hotketchup, als je wilt. Én om de smaak nog iets te versterken een half stukje fijn gewreven kippenbouillonblokje; proef gewoon,
de balsamico mag best de boventoon voeren, want de zuurte verdwijnt tijdens de bereiding, maar de krachtige smaak blijft.
Als het je naar je zin lijkt, roer dit alles dan lekker door elkaar. Stop de vleeslapjes in een plastic zak en doe er de marinade bij, hussel wat, sluit het zakje af, stop het in de koelkast en laat het een halve dag intrekken, een héle dag mag ook, hussel en keer het zakje nog zo af en toe een paar keer. Als je tijd hebt marineer dan al de avond ervoor. De 'aanloop' is dan wel wat lang, maar ondertussen doe je andere dingen, slapen tot de volgende dag bijvoorbeeld, boodschappen doen of wat lezen, je ziet maar.
Wanneer je besluit het vlees kant en klaar gemarineerd te kopen, neem dan de variant 'pepperoni'
Haal het vlees ongeveer een uur voordat je het wit gaan eten uit de koelkast en laat ze wat op kamertemperatuur komen.. Intussen maak je de champinons schoon en snijd ze in 2 of 4 (middelgrote grove) blokken. Maak ook intussen een fles wijn naar je smaak vast open, kurk er af laten zodat de wijn nog even kan 'ademen'. Eventueel kun je 'rode' wijn nog omwille van de beademing decanteren, maar dat laat ik aan jezelf over, kwaad kan het niet, maar doe het voorzichtig en met vaste maar 'tedere hand'.
Pak een gezellige wok- of hapjespan, liefst een pan waar je van houdt, doe daar een beetje vloeibare croma, of ander vloeibaar vet in zet de pan vast klaar op het gas.
Nog niet beginnen !
Voor de begeleiding:
2 grote spitskool-bladeren
Halve gele courgette
knflookteentje
kruidenboter
rol de spitskoolbladeren heel stijf op en snijd ze flinterdun.
snijd of plet een knoflookteen in kleine stukjes en
neem ongeveer de helft van een (als je die kunt vinden) mooie gele courgette en snijd die in korte repen/staafjes.
Zet de kruidenboter en een kleinere koekenpan of zoiets ook vast klaar met een royale klont kruidenboter
Ook nog niet beginnen !
Neem even pauze, rook een sigaretje of neem vast een half glas wijn of wat dan ook en verheug je op 'later' .
Wanneer je lang genoeg getreuzeld hebt, ongeduldig bent geworden en over een kwartiertje wilt gaan eten dan ga je sprinten.
Let op:
Zet het vuur aan onder de grote hapjespan, laat de croma of ander vloeibaar vet bruin worden – nog nét niet verbranden hoor- en leg er de – met aanhangende marinade – filetlapjes onder groot gesis in, houd ze een beetje in beweging en braad ze even op hoog vuur bruin, ze mogen er best vrij donker uitzien, dat is ook wat de aanhangende marinade vanzelf al teweegbrengt, zet het gas dan wat lager en laat ze nog even door bakken, keer ze regelmatig. Pas op, gas niet té laag, het mag niet gaan sudderen hoor het moet krokant blijven,
Zet na een minuut of 4 á 5 de kleinere pan op het vuur en laat de kruidenboter smelten, fruit er de reepjes courgettte heel even op hoog vuur in, ze mogen wel hier en daar wat bruinig aangedaan worden, als het zover is doe dan de spitskool er bij – zout hoeft niet want de kruidenboter geeft al een verfijnde smaak af – alles snel en luchtig omscheppen, zet gas laag en laat het geheel in hooguit een minuutje wat zachter worden, niet té zacht. Smelt er voor de 'rijkdom' nog wat kruidenboter doorheen
Controleer de filetlapjes voortdurend of ze de stevigheid al hebben die de muis van je hand heeft wanneer je daar op drukt als je en lichte vuist maakt. Het vlees mag niet hard aanvoelen, want dan is het te droog en heeft het te lang op het vuur gestaan. In dát geval kun je het vlees beter afblussen met water, het in blokjes snijden en het een uurtje op laag vuur en deksel op de pan verder gaar laten sudderen en er iets anders van maken, bv goulash; laat dit recept dan voor wat het is en vergeet het. Als de 'veerkracht bijna goed aanvoelt, doe dan de champignons er naast in de pan, laat het vlees op zijn plaats liggen,
Zet het vuur éven wat hoger en laat de champignons in een minuutje een beetje zacht dus beetgaar worden, niet te lang, want dan gaan ze hun vocht aan de pan afgeven en dat mag niet want daarmee verliezen ze ook een groot deel van hun smaak en is het geheel alleen nog geschikt voor champignonsaus o.i.d.. Roer dan het geheel en leg de lapjes op een mooi groot bord, warm in snel tempo de rest van de marinade door de champignons in de pan, als je er van houdt mag er nog een heel klein scheutje sweet-chillisaus doorheen, maar liever niet. Schep dit geheel op het bord tégen het vlees aan en leg het spitskoolmengesel er naast. Schenk wat sliertjes van het 'rinse' granaatappelsiroop op de rand van het bord en vooral ook over het vlees.
Ga snel aan tafel, want het mag 'heet van de naald' gegeten worden.
Aaardappelen of zo hoeven er helemaal niet bij, wanneer je genoeg – minimaal 200 gram – groente hebt en de varkens-lapjes niet al te klein zijn. Een klein stukje witbrood om de jus mee op te deppen zal ik je vergeven, maar het is wel zo – tactvol – en/of bourgondisch om dat deppen nu juist met het vlees zélf te doen.
Heerlijk met een glas gekoelde rose, maar het mag ook met een mooie rode wijn, al zal dat wat zwaar zijn, want het gerecht is best al stevig.
Als je helemaal feest wilt hebben neem dan als toetje – een van mijn favorieten –
1. wat Griekse yoghurt in een klein schaaltje en drapeer daar rijkelijk accacia-honing overheen.
2. Of alleen maar een flinke toef stijfgeslagen slagroom met een of twee gember-bolletjes - in gembersaus vanzelf.
